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前回の私のブログ「あなたの店は何人必要？その1」、早く続きを教えて欲しいとお叱りまで頂きました。
店舗経営コンサルタントとして、多くの悩める店舗経営者を支えてきました松本です。
あなたの店舗をあなたの望む形にして、あなたが望む儲けを作り出すようにするために、戦わなくてはならないものすごく大切なコントロールのお話の続きです。
「人件費のコントロール」について触れたのは新規で開業する際は、店舗の作業効率を高める為に従業員を多く使いたくなることと、経営者が1人で作業するのは体力も使うし、寂しいものです。
しかしそんな事を考えても利益を出さなければ店は存続していけません。
ここからが今回のポイントとなります。
もしまだ、店舗これから作りあげていくような方は、特によく考えてみてください。
それは「あなたの店は何人で仕事するように出来ているのか?」
もし、1人で作業する事が有り得るのであれば、効率良く1人でも作業出来る様にレイアウトするべきです。
もし、どうしても2人以上の人手が必ず必要なレイアウトならば、シミュレーションの時にやったように「あなたの店はいくら売りたいのか?」が具現化してくるのである。
それは人件費のウエイトが高くなってしまうからです。
もう少し具体的に言うと、例えばカフェを開業したい人がいたとする。
そして月商150万円の売上目標とした場合で、メニューにランチを入れているために、11時〜13時まで3人必要だとする。
そして店舗のレイアウトの都合上、他の時間帯も2人必要とした場合は、たちまち200万円は売上ないと利益がとれない可能性が出てきてしまう。
つまり、店の希望する売上は、「提供する商品」と「店舗レイアウト」と「必要とする人間の数」、あとは「原価」「固定費」を掌握した上で出さなくてはなりません。
これが店舗の「つくり方」であり「つくられ方」なのです。
そして重要な言葉は、私の最初のブログに書いた言葉です。
「もし1日100人来たら期待する利益が取れるなら50人しか来ない」
これは、新規開業者の方の多くは、単純に利益が出るとか、給与分は欲しいと思って「来て欲しい客数」を考えたと思います。
しかし、人件費やレイアウトの検証でもやったように、経費を非常によく使う仕事ということで「飲食店は利益の薄い仕事」である事をよく覚えておいて欲しいのです。
この例で言うと、上記のような検証もしないあなたがもしいるとしたら「50人でも利益出しますよ!」と言って開業する人なのかもしれません。
しかし、店自身が要求している入客数は、100人なのです。だから100人来て期待の利益が取れるということなのです。
「あなたが期待している利益は、最初に考えた約2倍程度入客しないと得られない」ということなのです。
本当に100人来店して利益が出る形になっているのかを最後まで検証して頂きたいのです。
私は今までに12年間で500店舗、開業サポートで200店舗以上の相談にのってきました。
その中で印象に残っているのは「店舗は大きいのだが客数を捌けないレイアウトの店舗が実に多い」ということです。
つまり、開業日にもう損益分岐点を越えない店舗も中には存在するという事です。
私が会う多くの新規開業者は「利益」が出る売上予測が異常なくらい非常に低く考えている人が多いです。
「利益が薄い」ということは、少し失敗したら、逆に店にお金を支払わなければいけないと言うことになります。
たった1人2人の従業員やアルバイトをコントロールミスして入れてしまっただけで、 何十万も予想からズレてしまうのです。
税金や労災や売れなかった時の補填や販売促進費、店の修理費、食材のロスなど、いくらでも店からお金を取られていくものです。
だから、あなたが考えた入客予測を2倍にして再度考え直して欲しいのです。
店が利益を出す為にあなたが考えた入客数の半分で利益が出ると思っているのは、間違いだということを理解してください。
そして、店舗をつくってしまってから、どうにもならなくなっている店舗と新規開業者が多いのも事実ということなのです。
まだまだ店舗経営の話を続けていきますが、数回のブログで伝えられるなんて待てないよって店舗経営者さんがいましたら、お気軽に松本までお声がけください。
店舗経営のあらゆる困ったを一緒に解決したい松本でした。
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